|
yourbiz.narod.ru
|
| HOME :: Статьи и обзоры :: Рефераты, конспекты :: E-books :: Книги :: Ксерокопии :: Сведения |
|
Технологии
Копчение и посол: обзор интернет-публикаций "... ВКУСНО И БЕЗ КОПОТИ В ПОМЕЩЕНИИ."
По адресу http://www.people.nnov.ru/boni/umelec/koptil.htm, на страничке "Копчение без копоти", можно посмотреть короткую статью о том, как сделать из гусятницы коптилку, нагреваемую на обычной домашней газовой плите. На этой страничке есть великолепный авторский рисунок-схема. Автор описания и самоделки - И.Цимбалист из города Шостка, Сумской области, Украина.
"Рецепты копчения рыбы (сборник)" По адресу http://ulov.ru/kuh/sol/sol4.shtml, на страничке "Рецепты копчения рыбы (сборник)" приведены рецепты несколько устройств и способов горячего и холодного копчения рыбы, оригинального способа получения "варено-копчено-печеной" рыбы, а также несколько других рецептов, для рыбаков.
Все приведённые способы не требуют никаких специальных устройств. Есть способ, когда коптилка просто выкапывается в земле, на склоне. В других способах требуются более сложные технические детали: жестяные трубы или листы металла (можно ржавого, кем-то выброшенного). Для получения коптильного дыма автор чаще всего применяет ольху (стружку, ветки, листья), считая что при этом копчёности получаются вкусннее. Другие авторы и источники также называют ольху, как самую лучшую древесину для копчения, а в старину ольховые дрова называли царскими. Не рекомендуют использовать кору берёзы и сосну, ель. От сосны и ели продукты приобретают горький вкус. Однако, небольшая горечь, может быть, и вкус не испортит, а иногда сосну или ель намеренно (!) добавляют для получения оригинального вкуса. "Холодное копчение рыбы в мешке из полиэтилена" По адресу http://jjj.ok.nov.ru/zu_kopchenie.htm, на страничке "Холодное копчение рыбы в мешке из полиэтилена", можно прочитать о том, как коптить рыбу с помощью полиэтиленовой плёнки и жестяного ведра. Рыба приобретает золотистый оттенок, хорошо вялется. Ароматизатор "Копчение J7889" По адресу htp://ckp2000.narod.ru/J7889.htm предлагается АРОМАТИЗАТОР "КОПЧЕНИЕ J7889" "Буш Боак Аллен" ("Bush Boake Allen", Великобритания). Предназначен для создания и усиления вкуса и аромата копчения в готовых изделиях Устройство электростатического копчения Устройство электростатического копчения (УЭК-1), завод "Полярная звезда", Северодвинск Архангельской области. Выпущен в декабре 1992 года. Устройство комплектуется двумя инструкциями, публикуемые "как есть" на сайте http://slalex.chat.ru, вход со странички http://slalex.chat.ru/cxema.htm * По адресу http://slalex.chat.ru/ruk_uek.htm можно найти руководство по эксплуатации 332249.001 РЭ УСТРОЙСТВО ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО КОПЧЕНИЯ УЭК-1. В инструкции отмечается, что устройство предназначено для приготовления продукции холодного копчения (мясо, сало, рыба, колбасы и т. п.) в домашних условиях. Потребляемая мощность 540 Вт, масса 17 кг, габариты: длина - 610, ширина - 300, высота — 720.
В нижней части корпуса устройства находится съемная дверца зольной камеры дымогенератора и регулятор термо-реле. Подключается устройство к сети 220 В, 50 Гц с помощью двухполюсной вилки с заземляющим контактом. Принцип действия устройства заключается в ускоренной, под действием высокого напряжения, обработке поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в зольной камере дымогенератора в результате неполного сгорания древесины. Нагрев древесины до температуры озоления достигается электронагревательным элементом и удерживается на заданной температуре с помощью термо-реле. Переключатель высокого напряжения регулирует интенсивность осаждения коптильного дыма на продукте в зависимости от вида продукта копчения и его размеров. В инструкции есть рисунки-схемы, поясняющие конструкцию устройства, принципиальная электрическая схема, и к ней - перечень комплектующих. * По адресу http://slalex.chat.ru/teh_instr.htm находится технологическая инструкция. Довольно большой документ. Подробно описывается физика и химия процесса, даётся описание технологии. Приведены таблица свойств различных пород дерева (для копчения), таблица рассчёта соли для засолки, и др. сведения. Даются некоторые практические рекомендации (здесь приведена часть их): - Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его. Темный, тяжелый дым характерен для горения сырой древесины, которую перед использованием следует подсушить. - Не допускайте горения дров в топке: дерево должно интенсивно тлеть. Плотность дыма зависит от количества воздуха, подаваемого в топку. Оптимальная относительная влажность дыма - 60-65%. - Состав и свойства дыма, а также его температура неравномерны по высоте камеры. Концентрация веществ, формирующих вкус и запах продукта, выше в верхней части коптилки, в нижней зоне преобладают вещества, обладающие консервирующим действием. Таким образом, в зависимости от целевого назначения продукта, Вы можете получить различный желательный эффект, размещая изделие в камере на различных уровнях. - Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии, избегая соприкосновения. - Следует иметь в виду, что в некоторых случаях (особенно при изготовлении сырокопченых мясопродуктов) после электрокопчения изделия могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения следует выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Варка в воде также обеспечивает смягчение специфического горьковатого привкуса у готового изделия. Июль 2003 |
||||||||||||||
|
HOME :: Статьи и обзоры :: Рефераты, конспекты :: E-books :: Книги :: Ксерокопии :: Сведения |
