Обработка мяса - одна из распространённых идей в домашнем и малом бизнесе. Причина в том. что обработанное мясо стоит на рынке существенно выше (до 2 раз). Понятно, что обработка мясопродуктов становится выгодным делом. Технология - проста, она легко осуществима и в домашних условиях (ну, не сложнее же, чем самогоноварение!), и в условиях малых предриятий в небольших специализированных помещениях.

Интересно сравнить такое производство с трудом животноводов: получается, что создаётся одинаковая стоимость на 1 кг веса (стоимость копчёного мяса удваивается, - примерно, без учёта потерь при обезвоживании мяса). Но все знают, что сельское хозяйство - дело длительное, сезонное, хлопотное и нерентабельное. Даже самые развитые страны осуществляют дотации и проводят политику государственного протекционизма в сельском хозяйстве. Сельский житель живёт "натурой", а не "деньгами".

Малое предприятие должно выполнять требования санэпидстанции, - в общем-то, справедливые и несложные. Как минимум, чтобы мясо на полу не лежало рядом с помойным ведром и ботинками водителя, и мухи над копчёностями не роились. К сожалению, эти требования "кое-где у нас порой" не выполняются.

Домашняя коптильня может конкурировать с малым предприятием таким образом : не изготавливать товарную продукцию, а предлагать услугу по копчению для домашних хозяек (со своим мясом), что для них гораздо дешевле (см. подробнее статью "Домашняя коптильня", там же технология и простой экономический расчёт, рассказывается о простой автокоптилке с гидрозатвором). Такое решение (переход от реализации товара к оказанию услуги) - типично для малого бизнеса (см. другие статьи на этом сайте, в них подробно объясняется - почему).

Реферативный материал по книге: Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. М, Пищевая промышленность:1976

КОПЧЕНИЕ. ТЕХНОЛОГИЯ - КОРОТКО

Копчение - обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины .

Дым - система, состоящая из паро-газовой среды (воздуха, газообразных и парообразных продуктов горения, паров воды) и взвешенных в ней частиц твёрдых и жидких продуктов горения.

В состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ - фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола и др. Дым содержит некоторое количесттво канцерогенных веществ. Оптимальная температура получения коптильного дыма 300 град. Ц.

Известны два способа копчения - холодный и горячий.

Холодное копчение. Время копчения 3-7 суток при температуре 18-22 град.Ц. для сырокопчёных изделий.

Горячее копчение. Время копчения 12-48 часов при температуре 35-45 град.Ц. для варено-копчёных изделий.

Кроме обработки коптильным дымом эффект копчения может быть получен путём нанесения на поверхность изделия методом орошения или погружения тонкого слоя жидкого коптильного препарата. Получают из продуктов неполного сгорания древесины или как смесь синтетических веществ. Известны отечественные жидкие коптильные препараты Вахтоль, МИНХ, ВНИИМП.

Цель копчения - придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с параметрами среды (температурой, относительной влажностью, скоростью движения дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, мягкую консистенцию, а также лучшую сохраняемость как результат бактерицидного и антиокислительного действия дыма.

Знаете ли Вы? ...что, перед копчением птицы необходимо обязательно удалить трахею и пищевод, ИНАЧЕ продукт будет ИСПОРЧЕН!

Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха, берёза), фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, т.к. они содержат смолистые вещества, поэтому изделия прииобретут горьковатый вкус. Также не рекомендуют использовать берёзу.

Коптят продукты в коптильных камерах и автокоптилках. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 град. выше основного режима для подсушивания подукта с поверхности. Окончание копчения можно установить по органолептическим показателям, т.е. посмотреть, попробовать и понюхать. Продукт должен иметь характерный коричневый цвет, вкус и запах. Если продукт - сыро-копчёный, его после копчения охлаждают и сушат 3-15 суток при 12 град. Ц и влажности 75%.

ПОСОЛ. ТЕХНОЛОГИЯ - КОРОТКО

Посол применяют как способ обработки мяса, как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами обработки (варкой, копчением, запеканием, сушкой). Солёные, ветчинные и копчёные изделия преимущественно вырабатывают из свинины, реже из говядины и баранины.

Посолочные ингредиенты. Для посолочных смесей и рассолов используют пищевую поваренную соль. В качестве стабилизаторов окраски мяса применяют натриевую соль азотистой кислоты (нитрит), употребляя в виде 2,5-5%-ного раствора, а также в виде соле-натриевой смеси (нитрита - 0,6%).

В рассол может быть добавлен сахар, фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат натрия. Сахар смягчает солёность, способствует повышению устойчивости окраски.

Посол - это процесс диффузионно-осмотического и механического накапливания в продукте посолочных веществ. Осуществляется путём погружения в рассол (мокрый посол), натирки поверхности смесью и погружения в рассол (смешанный посол). Перемешивание ускоряет процесс посола. С повышением температуры рассола и мяса увеличивается скорость диффузии. Посол свиных окороков при 16-18 град Ц. происходит в полтора раза быстрее, чем при 2-4 град. При температуре 50 град. Ц. посол можно завершить за 9-18 часов.