Для выращивания грибов шампиньонов грибницу высаживают в подготовленный субстрат. Субстрат - это компост, обладающий необходимыми свойствами: высокая воздухоёмкость, влагоёмкость, слабощелочная реакция, отсутствие избыточного количества углекислого газа и аммиака. Технология выращивания шампиньонов включает в себя подготовку субстрата как важнейшее звено технологической цепочки выращивания шампиньонов. Субстрат должен содержать оптимальное количество питательных элементов, причём тех, которые могут быть усвоены грибом (Шампиньон - растение сапрофит, питается органическими веществами, неорганические вещества либо не усваивает, либо плохо усваивает, либо их усвоение связано с соблюдением определённых условий).

Важное значение имеют углерод и азот.

Углерод содержат следующие вещества: пентоза, гексоза, дисахариды, органические кислоты, пектин. Шампиньон также способен поглощать углерод из органических азотистых веществ. Из навозных грунтов он усваивает значительное количество целлюлозы, гемицеллюлёзы, лигнина. Лигнин не разлагается бактериями, а только грибами в том числе шампиньоном. Этот углевод при высоком содержании в субстрате может снизить усвоение более важных для его питания пентозов. Поэтому важно, чтобы процесс компостирования протекал как можно быстрее, при этом образуется меньше лигнина.

Азотное питание - очень важно для грибов. Азот служит основой белков (протеинов), а именно белками (протеинами) ценны грибы. Кроме того азот присутствует во многих других (не белковых) соединениях.

Лучшим источником азота считаются белки. До использования азота белков в них происходит сложный процесс - протеолиз, или расщепление, с образованием аминокислот, а затем аммиака. Этот процесс протекает под влиянием выделяемых грибницей протеолитических ферментов, которые у шампиньонов особенно активны. Шампиньон может усваивать азот из неорганичческих веществ, лучшие из которых аммонийные соли (сульфат аммония и другие), худшие - практически неусвояемые нитратные соединения.

Между углеродным и азотным питанием есть определённый баланс. Недостаток углерода при обилии источников органического азота приводит к накоплению аммиака в субстрате. Свободный аммиак, даже в небольших концентрациях, оказывает токсическое воздействие на грибницу.

Зольное питание. Элементы зольного питания шампиньон усваивает из минеральных и из минерализующихся органических веществ. Необходимы калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо. Без кальция мицелий не развивается. Кальций является антагонистом других ионов - калия, магния, аммония и особенно водорода, задерживает поступление их в плодовое тело гриба. Устраняя избыток этих элементов, кальций поддерживает слабощелочную и нейтральную реакцию среды. Грибу необходимы также: бор, медь, цинк, бром, хром, йод.

pH. Необходима pH субстрата 6,5-7, в момент посадки мицелия допускается pH 7,3-7,5. Чтобы не допускать сильного подкисления субстрата, следует прежде всего избегать сильного полива. При увеличении влажности субстрата с 55 до 66% pH снижается на единицу.

Субстрат трёх типов принято готовить в грибоводстве: натуральный - на основе соломистого конского навоза, полусинтетический - соломы злаковых культур с добавление конского навоза или кала лошадей и синтетический - на основе соломы злаковых культур с добавлением азотсодержащих удобрений (куриный помёт и др.) К субстратам всех видов добавляют садовый гипс (алебастр).

В качестве азотсодержащих соединений применяют также стебли и початки кукурузы, торф, стебли подсолнечника, рыбную и костную муку, пивную дробину, отруди, муку из семян хлопчатника и др.

Большое значение имеет правильный подбор исходных материалов и их оптимальное соотношение по сухому веществу.

Литература:
Алиев Э.А., Смирнов Н.А. Технология возделывания овощных культур и грибов в защищённом грунте. М. 1987