Возрастающий интерес к культуре шампиньона появился в ХХ веке в связи с промышленным освоением этой культуры. Особенно распространена культура шампиньонов во Франции.

В лесу шампиньон легко спутать с очень ядовитой бледной поганкой. Поганка отличается от шампиньона влагалищем у основания ножки и окраской пластинок на нижней стороне шляпки. У бледной поганки эти пластинки белые, у шампиньона - вначале бледно-розовые, затем темнеют и становятся тёмно-коричневыми. Шампиньон, или печерица, встречаются в степи, на лугах, около жилья и в лесах чернозёмной зоны.

Производство шампиньонов и его разнообразная фасовка ориентирована на современное урбанизированное население, желающее иметь на своём столе качественный и гарантированно безопасный продукт "из магазина". Крупные производственные предприятия выпускают широкий ассортимент пищевой продукции, содержащей грибы: грибы консервированные в стеклянных и металлических банках, грибы сухие расфасованные, широко распространены добавки в пакеты быстрого приготовления пищи (в суповых наборах, смесях, бульонных кубиках, макаронах и т.п.). На рынках и в супермаркетах можно встретить свежие грибы, нерасфасованные (весовые) или расфасованные в полиэтиленовые пакеты. Свежие грибы производятся преимущественно местной промышленностью и предпринимателями, так как в таком виде грибы не подлежат длительному хранению, а способ их расфасовки неудобен для крупного производства и экспорта.

ГРИБ - "растительное мясо".

Высокое содержание белков (протеинов) в грибах - ценнейшее качество в условиях отмечаемого медиками "протеинового голода". Очень немногие растительные продукты отличаются высоким содержанием протеинов. Практически распространены только три: грибы, соя, орехи.

Исследования помогли выявить многие ценные, ранее малоизвестные качества этого пищевого продукта.

Установлено, что содержащиеся в шампиньонах белки (7,5%) имеют почти весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых человеку. В свежих грибах присутствует до 8,6 мг% витамина С, до 1,3 мг В1 на 1 кг сухого вещества, 640 - В2, 403 - ЗЗ, 164 - В3 (пантотеновая кислота), до 0,26-0,52 мг витамина D, калий, кальций, железо, фосфор. Грибы имеют ценные вкусовые и ароматические свойства.

Шампиньон относится к классу Базидиальные, порядку Агариковые, или Пластинчатые, семейству Шампиньоновые. Семейство насчитывает множество видов. В культуре давно находится шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), имеющий 2 разновидности - белую и коричневую. Получила распространение культура ещё одного шампиньона: Agaricus bitorquis. Оба вида различаются не только по морфологическим признакам, но и по требованиям к температурному режиму.

Шампиньон имеет вегетативное тело (мицелий) и плодовое тело. Плодовое тело состоит из ножки (пенька) и шляпки. В молодом возрасте шляпка шарообразная, закрытая. На нижней стороне её находятся радиально расположенные пластинки, на которых образуются базидии со спорами.

Мицелий - масса разветвлённых гиф (грибница), подземная часть гриба. Мицелий - совокупность микроскопических линий, называемых гифы, вегетативное тело гриба. В начале роста мицелий состоит из молодых тонких гиф (голубовато-белой паутины). По мере роста и старения гифы утолщаются, образуя тяжистый мицелий - в виде белых шнуровых тяжей, из которых образуется плодовое тело. Споры хорошо осыпаются при пониженной влажности воздуха. Плодовые тела со шляпкой диаметром 8 см формируют до 1,5 млрд. спор, которые прорастая, дают начало новой грибнице.

ГРИБ - гетеротрофное растение... ЕМУ НЕ НУЖЕН СВЕТ!

Грибы не имеют хлорофилла. Они не могут питаться за счёт углекислого газа и воды с растворёнными в нём минеральными веществами, как зелёные растения. Гриб берёт для своего питания готовые органические соединения других живых и мёртвых организмов. Поэтому грибы являются либо паразитами, как опёнок или спорынья, либо сапрофитами, как шампиньоны и белая хлебная плесень. Сапрофиты - растения, использующие для питания готовые органические вещества.

Так как шампиньоны - сапрофиты, для выращивания его культуры необходим субстрат, т.е. специально подготовленная органическая питательная смесь.

Культивируемый шампиньон происходит от двуспорового дикорастущего вида. Он питается органическими и минеральными веществами. Шампиньон не имеет хлорофилла и может расти в темноте. В связи с этим его, как и другие грибы, называют гетеротрофным растением в отличие от автотрофных - высших зелёных растений.

Размножается шампиньон вегетативно (делением грибницы) и спорами. При вегетативнном размножении кусочки гиф, пересаженные на стерильную питательную среду, быстро размножаются, образуя густой мицелий, который в дальнейшем используют для выращивания грибов.

В производственных условиях выращивают грибницу, которую получают в лаборатории из спор на стерильной среде. Мицелий длительное время не теряет жизнеспособности при температуре 0-2 град.Ц. В холодильнике при такой температуре он может сохраняться в течении года. Хорошо сохраняется также в подсушенном состоянии в присутствии влаги.

Все грибы любят влагу и тепло. При температуре 20-25 гр.Ц. он быстро прорастает. При температуре ниже 20 гр.Ц рост замедляется, при температуре выше 35 гр.Ц. рост прекращается и затем мицелий погибает.

Штаммы.
Отечественные: коричневые - №№ 273, 117, 32, 25, 11, А-311; кремовой формы - КД-2, ПЦ-17
Зарубежные: S-53, S-92, S-459, A-88, B-96 (белая форма).

Интенсивность использования в производстве - до 4-6 оборотов в год.

Круглогодичное выращивание шампиньона проводят в специальных помещениях - шампиньонницах, в подземных выработках - шахтах, каменоломнях. Для сезонного и разового выращивания используют овощные теплицы, подвалы, сараи, овощехранилища и другие помещения. Шампиньоны могут выращиваться и в домашних условиях, в коттедже или даже квартире (в последнем случае площадь не будет велика, но выращивание грибов в небольшом количестве для своего стола для многих - увлекательное хобби). Привлекательный технологический момент - помещение может быть неосвещённым (грибам не нужен свет).

Необходимо предусмотреть помещение для производства субстрата из расчёта 6 кв.м. при приготовлении 1 т. субстрата из соломистого конского навоза и 12-15 кв.м. - в случае приготовления субстрата на основе соломы.

Температура воздуха в специальных закрытых помещениях должна быть не ниже 12 гр.Ц. с принудительной приточно-вытяжной вентиляцией, имеющей 5-ти кратный обмен воздуха в час.

Литература:
Алиев Э.А., Смирнов Н.А. Технология возделывания овощных культур и грибов в защищённом грунте. М. 1987

Минитехнология выращивания шампиньонов
-=- ч.2
-=- ч.3

Сорта шампиньонов
Болезни и вредители - шампиньонов
ШАМПИНЬОНЫ - рекомендации
Шампиньоны - дома!